de Mihai Balescu
la 24 Mai. 2018 Exclusiv
O eroare frecventa este aceea de a crede ca oricine este un potential client, pentru ca oricine… mananca. Dar lucrurile nu stau deloc asa: in acest domeniu segmentele de piata sunt limitate de factori diversi, care tin fie de consumator (zona in care locuieste, varsta, educatia, nivelul veniturilor), fie de concurenta deja existenta, de modalitatile de promovare alese etc. Si fiecare piata este compusa din grupe si subgrupe mai mult sau mai putin valoroase din punctul dvs. de vedere.
Competitia este in continua crestere, mai ales pe segmentele cele mai profitabile, iar produsele si serviciile evolueaza – ceea ce s-a vandut ieri, maine s-ar putea sa nu se mai caute. Procesul adaptarii continue la nevoile pietei se produce uneori inconstient, dar este nevoie de experienta pentru a simti care sunt noile tendinte.
O sursa calda de informatii o reprezinta clientii insisi. Nu ezitati sa intrebati oamenii ce-si doresc. Acestora le place sa fie luati in seama si sa se tina cont de opiniile lor. Clientii cumpara ceea ce vor ei sa cumpere, nu neaparat ceea ce le oferiti dvs. Dar, pentru a avea o imagine mai clara despre ce inseamna un restaurant, sa dam cuvantul unui profesionist:
“Un restaurant este un show!”
Rom Back, patronul restaurantului Loca Perra din East Hampton, U.S.A.:
“Putini oameni au idee cat de mult timp ia conducerea unui restaurant. Multi cred ca aceasta afacere consta in a-ti intampina oaspetii cu zambetul pe buze, in a superviza un staff compus din angajati perfecti si... in a face gramezi de bani. NU! Restaurantele ai caror patroni cred ca in asta consta munca lor sunt primele care ies din competitie.
A conduce un restaurant este una dintre cele mai solicitante afaceri si care, colac peste pupaza, are si cea mai mare rata de esec. Profitul este de aproximativ 4,3%, adica un castig de 4,3 centi la fiecare dolar investit (si exista sute de cai prin care se pot pierde acesti 4,3 centi).
O saptamana de lucru normala inseamna 80-90 de ore. In faza de inceput va trebui insa sa lucrati 100 de ore pe saptamana. Va trebui sa va aduceti haine de schimb, caci cele imbracate dimineata vor fi murdare la ora 16.00, dupa ce ati curatat, reparat sau mutat un lucru sau altul. Va trebui sa invatati cum se face fiecare treaba, incepand cu curatenia toaletelor, spalatul vaselor, gatitul preparatelor, aranjarea meselor si rezolvarea plangerilor clientilor. Clientii au aproape intotdeauna dreptate, chiar si atunci cand se comporta ca niste idioti (si sunt o multime de clienti idioti).
In cazul in care veti reusi sa puneti pe picioare aceasta afacere, mai mult ca sigur ca veti avea un program de lucru infernal: veti veni primul la restaurant, dimineata, si veti pleca ultimul, mult dupa miezul noptii. Veti petrece mai mult timp la restaurant decat acasa. O sa mancati si o sa dormiti aici, gandindu-va permanent cum sa imbunatatiti sau sa schimbati un lucru sau altul. Aceasta va fi insasi viata dvs., nu un loc de munca!
Daca va ganditi ca veti avea o saptamana de lucru de 40 de ore, mai bine va aruncati acum pe fereastra banii pe care vreti sa-i investiti intr-un restaurant! Asa macar economisiti o groaza de timp si scapati de o gramada de dureri de cap si de dezamagiri crunte.
Si atunci, de ce si-ar dori cineva sa se implice in aceasta afacere? Si eu mi-am pus de multe ori aceasta intrebare si iata ce raspuns mi-am dat: a conduce un restaurant este una dintre cele mai creative activitati existente. Dvs. controlati meniul, atmosfera, personalul, muzica si toate cele 1.000 de detalii care fac spectacolul sa continue! Caci tocmai asta inseamna: un spectacol pe care il puneti in scena si pe care il prezentati publicului in fiecare zi. Este divertisment!
Oamenii pot manca acasa, mult mai ieftin, dar, periodic, prefera sa ia masa in oras, deoarece isi doresc o experienta deosebita. Chiar si in cazul unui restaurant conservator, tot distractie inseamna. Ambianta, muzica, luminile, mancarea si servirea constituie un show. Iar recompensele spirituale sunt enorme: este minunat sa auzi oamenii spunand cat de mult le place restaurantul tau.
Dar atentie la amanuntele show-ului! Vor veni nenumarate persoane si va vor spune: “Stiti ce ar trebui sa faceti aici?”, dupa care va vor propune o idee pe care ati avut-o si dvs. si pe care chiar ati incercat-o acum trei ani. Muscati-va limba si incercati sa fiti amabili. Si pastrati permanent in minte faptul ca nu exista un lucru anume care sa conduca la succes; sunt mii de lucruri care contribuie la succesul unui restaurant.”
Comentarii