Fabricarea branzei, intre mestesug si precizie. Ce trebuie sa stii daca vrei sa produci branza de calitate
forme branzacaslapteculturi lactice
Branza este nelipsita din alimentatia romanilor – consumata ca atare, in salate sau in preparate alese. Gustul ei variaza in functie de tipul de lapte, reteta si metoda de preparare, dar totul porneste de la acelasi ingredient de baza: laptele proaspat. Transformarea acestuia intr-un produs maturat, aromat si cu textura definita presupune o serie de pasi bine stabiliti si, mai ales, echipamente potrivite.
Fabricarea branzei este o indeletnicire cu radacini vechi in Romania, inca pastrata in gospodarii, preluata de mici producatori artizanali si rafinata de unitatile industriale. Indiferent de scara la care se lucreaza, etapele raman aceleasi: coagularea laptelui, separarea zerului, prelucrarea casului, presarea si, in unele cazuri, maturarea.
Pentru ca acest proces sa fie eficient, mai ales atunci cand productia este mai ampla, sunt necesare si echipamente adecvate – de la crinte cu presa pana la
forme pentru branza sau rafturi pentru maturare.
Coagularea laptelui – primul pas in transformarea laptelui in branza
Totul incepe cu laptele crud, care este adus la o anumita temperatura si inoculat cu culturi lactice. Acestea contribuie la acidifierea laptelui, pregatindu-l pentru etapa de coagulare. Prin adaugarea cheagului, laptele capata o consistenta gelatinoasa. Aceasta coagulare separa componenta solida – casul – de partea lichida – zerul.
Separarea zerului si prelucrarea casului
Dupa formarea coagulului, casul este taiat in cuburi mici cu ajutorul harpei sau al unui taietor mecanic, pentru a accelera eliminarea zerului. Amestecarea si incalzirea continua contribuie la contractarea granulelor de cas si eliberarea suplimentara de zer. Casul rezultat este apoi transferat in forme speciale, unde are loc scurgerea finala a zerului si incepe formarea propriu-zisa a branzei.
Presarea, etapa necesara pentru textura si conservare
Pentru a obtine o branza ferma si bine structurata, presarea este indispensabila. In aceasta etapa, casul este supus unei presiuni controlate, care elimina zerul ramas si compacteaza masa de branza. Presarea poate fi realizata manual sau automatizat, in functie de volumul de productie si de tipul de branza dorit.
Un echipament util este
crinta cu presa manuala, ideala pentru producatorii mici sau fermele familiale care vor control direct asupra procesului. Pentru producatorii mai mari, unde este nevoie de si mai multa precizie, solutia optima este
crinta cu presa pneumatica, de la FrigoFarm.ro, care permite aplicarea unei presiuni uniforme si automate.
Echipamentele care influenteaza calitatea branzei
Calitatea echipamentelor folosite in procesul de productie a branzei influenteaza direct siguranta alimentara, randamentul, textura si gustul produsului final. Crintele, presele, cuvele de coagulare, mesele de prelucrare si formele pentru branza trebuie sa fie fabricate din materiale igienice (inox alimentar), usor de curatat si rezistente. De asemenea,
echipamentele potrivite permit un control mai bun asupra temperaturii, presiunii si timpului – factori deloc de neglijat pentru standardizarea procesului.
Productia branzei este un echilibru intre traditie si tehnologie, de la coagularea laptelui pana la presarea casului si maturare, iar fiecare etapa contribuie la gustul si calitatea finala a produsului.
Sursa foto: freepik.com
RSS Flux RSS 2.0
Sitemap XML